Почему лимон предупреждает окисление продуктов? Например сбрызнутое лимоном яблоко не потемнеет так быстро

Не совсем предупреждает. Просто лимонка растворяет гидроксиды и гидроксосоли железа, которые на срезе яблока выделяются.

Ну, в принципе, лимонке есть куда окисляться, так что формально она антиоксидант...