На Марсе вода с поверхности испаряется, а на Церере ледяная мантия, есть название этой границы где жидкость, а где лёд?

жидкость в вакууме не может существовать. Для нее надо давление.
либо должна быть атмосфера, либо корка из того же льда, как на Европе.

испаряется с поверхности тоже везде, зависит от температуры и массы тела. При низкой температуре испарение медленное, при большой массе и низкой температуре часть молекул вернуться назад.