Сельдь залом настоящая? купила на рынке, есть невозможно, жёсткая, жиром отдаёт...

угу. "вымочите-высушите-утюжком прогладьте"-будет как новая.
Если у Вас в гараже запасной желудок и прочие телесные запчасти-прислушайтесь к здешним советам, да

Старая просто!

обычно её ловят в июне - или в морозилке лежала а потом посолили или засолили до невозможности а потом вымачивали - она бывает даже ржавая от старости засола - но есть можно
порежьте кусочками и вымочите в очень слабом растворе уксуса и лука туда положите - примерно на ночь - потом маринад слейте и можно кушать

Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести. http://roscontrol.com/testlab/article/vibrat-seledku-i-ne-oshibit-sya-1/

Да какой там на рынке залом, это скорее всего сардинелла, залом покупала на одном из рынков Москвы в центре 800 руб за кг

Где уже может быть НАСТОЯЩИЙ залом?!