Если человек не имея муз образования и не зная нот может на слух подобрать на любом муз инструменте любую мелодию

это способность к музыке. надо развивать.

это талант несомненно. но чтобы пользоваться любым инструментом, как вы пишите, то это невозможно совершенно незнакомому с ними человеку.

Талант, божий дар. А по факту - наличие абсолютного слуха.

талант

Есть такие продвинутые гитаристы играющие не по нотам, которые легко копируют интересные мелодии.

Какая разница как это называть? и что за крайности такие, "ничем не выдающаяся"? Разумеется, умение подбирать на слух разного типа мелодии - это одна из самых ценных способностей музыканта, наряду с хорошей техникой и сильным творческим воображением. Но гораздо интереснее развивать их самому. Пусть даже обучение музыке - это очень сложный процесс, зато в этом заслуга будет прежде всего ТВОЯ, а не способности.

Это просто музыкальный слух. Ну, может, еще память хорошая.
Нет, абсолютный слух здесь без надобности.