Если звук от dvd проигрывателя на ресивер передаётся через цифровой кабель, звуковое меню в dvd проигр будет работать?

Сложно вам сказать что либо определённое. . Ведь мы не знаем ничего про вашу ситуацию. Например, что это за "звуковое Меню в DVD проигрывателе"? Дисплей на передней панели корпуса плеера или OSD/на экране телевизора?
http://stereo.ru/before/whatiswhat.php?article_id=74.html
В любом случае, при "перетыкании" межблочных кабелей, в обязательном порядке отключайте работу аппаратуры, чтобы не сжечь электронные схемы.

А ещё, попробуйте найти и прочитать инструкцию по использованию устройства. .
http://www.ixbt.com/dvd/ht-audio.shtml

Совет: не подключайте одновременно несколько вариантов подключения одного и того же устройства (например SPDIF/оптический и "простой" коаксиальный) , чтобы избежать глюков, ошибок коммутации - чем больше в системе элементов (к тому же дублирующих друг друга) , тем не надёжнее она будет в целом. .