можно ли восстановить папки с документами? Папки удалились после перестановки программ.

нет

есть восстанавливающие программы. Также есть фирмы, которые за деньги берутся восстановить утерянные данные. Вам нужно поторопиться, потому что стёртые данные находятся на жёстком диске в секторах, которые скорее всего помечены как "свободные". (вы нажали на "удалить" и сектора пометились как "свободные"). И на эти свободные сектора жёсткого диска система может записать другую информацию, другие файлы. И вот тогда уже информация в перезаписанных секторах потеряется. Поэтому ничего не записывайте пока на жёсткий диск (большие файлы, фильмы и т. п. ) а идите восстанавливайте данные

Можно, если на физическое место нужных файлов не записалась новая информация. В помощь R.saver - бесплатная программа для восстановления удаленных файлов http://rlab.ru/tools/rsaver.html и небольшая статья про самостоятельное восстановление информации http://rlab.ru/doc/simple_data_recovery.html