Могу ли я убрать водяные трубы соседа, проходящие через мою часть дома? Какие на этот счет есть нормативные документы?

Самовольно нет (иначе будете платить за порчу чужого имущества) , только в судебном порядке...

Нормативный докумнет должен быть один - нормальный разговор с соседом)

не можете

Если дом ваш, то конечно можете предупредить соседа, чтобы провел к себе трубы, чтобы не мешал вам, если не сделает, то перекрыть воду .

Вряд ли вы- собственник "части дома".
Либо это одноэтажный трехквартирный дом- МКД, и есть в нем три жилых помещения- три квартиры, и собственник каждой квартиры имеется, тогда есть общее имущество МКД, кот. в общей собственности всех собственников жилых помещений.
Либо это жилое помещение- жилой дом, в котором долевая собственность у трех сособственников.
Отрезать вы ничего не можете в любом из этих двух случаев, потому что в любом случае это общее имущество, и только с согласия всех собственников, плюс с разреш. уполном. органов ( жилинспекция, например, водоканал)