Можно ли брать сейчас ипотеку? Напрягает возможный дефолт и, как следствие, вероятный рост ставок

Никакой дефолт не сможет изменить ставку в уже заключенном договоре, а ипотеку советую приобретать в https://ipoteka-v-alfabank.ru там все документы можно предоставить онлайн, без визита в банк.

Откуда возьмется дефолт? У РФ в данный момент нет таких долгов, которые она не могла бы выплатить.

Дефолт - не дефолт, ставка кредита в договоре НЕ МЕНЯЕТСЯ!
Даже после дефолта 1998 года все договора в банке НЕ изменились!