подскажите как варить грибы перед жаркой, сколько соли и тд...

Практически до готовности. Я варю грибы в 2-3 водах примерно по 1 часу каждый раз. Случая не было, что бы переварились.
Есть, конечно, уникумы, которые на свой страх и риск не варят грибов, а сразу жарят или тушат. Но мне кажется, что свое здоровье дороже, а отравлений грибами масса. Лучше перестраховаться! Понятно, что это не относится к шампиньонам, купленым в супермаркете, а только к лесным грибам. Шампиньоны можете сразу на сковородку вываливать.

я свежие грибы только чищу и мою; они и так потом под крышкой притушиваются

Помыть, залить горячей водой. На 3-х литр. кастрюлю - 1 ст. л. соли, варить 1 час, а потом промыть холодной водой.

а зачем их вообще варить.

не надо их врить, сразу жарить, сначала обжарить лучок и потом добавить грибы)))))))))))

Я довожу только до кипения, солю при жарке.