Хочу приготовить свою любимую сладость, но прошу уточнить некоторые детали. В каких пропорциях нужно смешивать белки и сахар, сколько из этого потом получится безе, как долго и при какой температуре печь в духовке, не микроволновке и на какой программе.
Приготовление Безе (меренги) .
4 яйца, стакан сахара (200 г) и щепотка соли или ½ чайной ложки лимонного сока. Соль или лимонный сок добавляют в белки для того, чтобы белок хорошо взбился. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой. Лучше брать смесь сахара с сахарной пудрой, 50 на 50. При желании добавтье ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Начните взбивать белки на низкой скорости, постепенно её увеличивая, пока без добавления сахара. Затем постепенно подсыпайте сахар. Когда образуется крепкая пена, добавьте сахарную пудру и перемешайте ложкой или лопаточкой. Перемешивать надо не круговыми движениями, а снизу вверх, поднимая слой за слоем до получения однородной массы.
Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. (называется взбито до жёстких пиков) .
Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелённый пергаментом, смазанным растительным маслом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200° С духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100° С и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
Погрешности при изготовлении Безе:
Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворён не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворённого сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворённый сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечённости или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким.
Секрет:
— Многие повара добавляют так называемый винный камень в белки при взбивании для безе, это позволяет держать стабильную пену и добавляет объем. В кулинарии калия битартрат называется винным камнем.
Используйте 1/8 чайной ложки винного камня на каждые два яичных белка.
— Вместе с сахарной пудрой можно добавить чайную ложку какао, тогда безе получаются нежного шоколадного цвета и с шоколадным вкусом. Пропекаются хорошо, не опадают.
Взбейте холодные белки с лимонным соком и сахаром. (1 белок + 1 ложечка сока+1 стакан сахара) до такого состояния, когда ложка смеси будет сохранять форму и не растекаться.
Кондитерским мешком выложите на промасленную бумагу (на противне) , выпекайте при самой низкой температуре в духовке 40 минут.
Нельзя в это время открывать дверцу первые 20 минут.
Охладите прямо на противне. Тогда они будут лучше отставать от бумаги.
Ингредиенты:
3 яичных белка
пол-стакана сахара
Посуда и оборудование:
миксер
При выпечке безе очень важно соблюдения температурного режима . Безе даже не пекут, их долго сушат в духовке при небольшой температуре. Сначала духовку нужно хорошо прогреть, чтобы она давала равномерный жар.
Перед тем как вы начнете готовить, включите духовку на 150С. Потом белки осторожно отделяют от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в чашку с белками. Белки в присутствии малейшего количества жира совершенно отказываются взбиваться, поэтому и емкость для взбивания и венчик или миксер должны быть идеально чистыми. Белки взбивают с сахаром, пока они не образуют очень плотную пену. Теперь в безе можно по желанию добавить наполнитель, мне больше всего нравится подсушенный и слегка раздробленный лесной орех. На три белка его понадобиться грамм 100.
Протвень промазывают сливочным маслом или застилают листом бумаги для выпечки. Взбитые с сахаром белки выкладывают на протвень ложкой или с помощью пекарского мешка. Безе ставят в разогретую духовку и они сразу же должны подняться. Как только безе вырастут, духовку сразу нужно переключить на 100С, иначе они подгорят, и сушат 2-3 часа. Время приготовления зависит от размера безе и личных особенностей духовки. Готовые, но еще горячие безе остаются мягкими пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке пока она не остынет.
Готовые безе могут отсыреть, поэтому их лучше хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Перед тем как подавать на стол, безе можно скрепить по два взбитыми сливками или масляным кремом и охладить. 
⇢