национальный состав населения Украины на 1917 год (в процентах).

Последняя перепись населения в Российской империи была проведена в 1897 г.
В опроснике не было пункта "национальность", а был пункт - "родной язык".

Вот Вам ссылка с данными по этой переписи - http://www.demoscope.ru/weekly/ssp/rus_lan_97.php - там в поисковой строке выбираете губернии которые в дальнейшем вошли в состав Украины и считаете.

Еще следует учитывать, что с момента этой переписи и до 1917 года украинцы мигрировали в другие регионы России (Сибирь, напр. ) и за рубеж - США, Канада и пр.

Сори, но других данных в свободном доступе нет.
Возможно, такие цифры можно найти в специальных монографиях, а, возможно, и до сих пор никто не посчитал - тогда станьте первой! ))