почему сильно поджаренное мясо (до черноты) заменяют белым?)

Считается, что чем светлее мясо, тем легче усваивается.

Степень прожарки мяса определяется по температуре внутри куска и цвету сока. Если у вас есть термометр для мяса, вы можете контролировать степень готовности с его помощью. Для кусков говядины как бифштексы и антрекоты:

40~45° – сыроватое мясо с темной кровью (по-турецки) http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3353.jpg
45~55° – средняя прожарка с розовым соком (по-английски) http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2855.jpg
55~60° – средняя готовность, сок прозрачный (по-русски) http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1620.jpg
60~65° – пережаренное мясо без сока (несъедобное)