Можно ли сделать платье разной длины из длинного плиссированного платья?

Можно. Обрезать асимметрично низ, обработать роликовой строчкой на оверлоке. потом отнести в ателье и заново заплиссировать на гладильном прессе разгладившиеся места плиссировки.

Не думаю, если по умному всё сделать.

можно. только желательно обратиться к профессионалу - он решит как это правильно сделать.