Как готовить коровники?

Соление грибов

Солить можно большинство видов грибов: сухие и сырые грузди, сыроежки, рыжики, валуи (бычки) , волнушки, чернушки, свинушки, коровники, млечники; известно, что в Сибири солят белые, а в некоторых областях Урала - опята. Но к элитным соленым грибам следует отнести грузди, валуи, рыжики и сыроежки, которые можно солить каждый вид отдельно или несколько видов вместе.

Холодный способ. Вымытые и очищенные шляпки грибов укладываются в емкость определенного размера вверх пластинками, пересыпаются солью (литература рекомендует 40 г соли на 1 кг грибов) , перекладываются специями, накрываются деревянным кружком по размеру емкости и пригружаются гнетом (обычно кварцевый камень) . Из специй следует применять: укроп, чеснок, xpeн (корень или листья) , листья и ветки вишни и смородины. Специи можно укладывать через каждый ряд грибов либо снизу, сверху и в середину, в зависимости от количества грибов.

При солении грибы проходят процесс ферментации, (физического перерождения структуры грибов) , который состоит из двух стадий: сбраживания и закисания.

Стадия сбраживания проходит в течение 5-6 дней при комнатной температуре 20-25оС; стадия закисания проходит при более низкой температуре от +5о до 0оС в течение 30-35 дней.

Через 40 дней грибы готовы к употреблению.

Горячий способ. Горячий способ соления грибов отличается от холодного только тем, что перед солением грибы отваривают в подсоленной воде (бланшируют) 5 минут с момента закипания воды и охлажденными, укладывают в емкость для соления.

Комбинированный способ. Наиболее предпочтительный, по моему мнению, способ соления грибов. Грибы солят в большой емкости, например, 5-10-литровой кастрюле холодным способом, при этом соль кладется на "глаз", грибы можно периодически добавлять, но так, чтобы первая порция находилась в емкости не более 10-12 дней, а последняя порция не менее 5 дней, т. е. чтобы закончился процесс сбраживания.

После этого рассол сливается, специи удаляются и грибы бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут и чистенькими раскладывают в приготовленные банки и заливают свежим рассолом, при этом следует попробовать грибы "на соль". Если грибы окажутся кисловатыми, а это значит, что в процессе соления было положено мало соли, то рассол варится крепко соленым и, наоборот, если грибы крепко соленые, то рассол варится слабо соленым.

Специи в банки уже не кладут, поскольку грибы пропитались достаточно в процессе сбраживания. Банки закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике или погребе 30-35 дней, где и проходит процесс закисания.

_______

"Существует множество рецептов приготовления разных грибов. Например, подберезовики (обабки) , подосиновики, маслята, коровники при варке или жарении приобретают черный цвет, который далеко не всем нравится. Чтобы этого избежать, я предварительно бланширую их. Нарезаю грибы ломтиками, заливаю холодной водой, подсаливаю воду, довожу до кипения, которое длится 3-5 минут, потом сливаю отвар. Грибы имеют свой естественный, более приятный цвет. После этого из грибов можно готовить любое блюдо, в т. ч. заготовки".

В разных регионах одни и теже грибы могут называть в народе по-разному, либо разные грибы называть одинаково (например, у мамы на Родине шампиньоны называют навозниками, так как они любят навоз и растут там, где пасут скот) .
У нас есть гриб не коровник, а коровяк, внешне похож на коровью лепеху. Так вот он очень вкусный и жареный, и соленый, и маринованный. А из его отвара делаю шикарный соус.
Какой гриб у вас называют коровником я не знаю, картиночку бы.