чем делают выпуклые фрески на стенах? Что за материал?

Фреска - это техника настенной живописи водяными красками, нанесёнными на сырую штукатурку, в те короткие десятки минут, пока раствор еще не "схватился" и свободно впитывает краску!
А то, что Вы имеете ввиду, называется - барельеф (разновидность скульптурного выпуклого рельефа, в котором изображение выступает над плоскостью фона не более чем на половину объёма) , или горельеф (разновидность скульптурного выпуклого рельефа, в котором изображение выступает над плоскостью фона более чем на половину объема) .
Барельефы обычно делают из гипса (это наиболее распространённый и удобный в работе материал) , также сейчас можно приобрести готовую полиуретановую лепнину.