хочу занять деньги у знакомого под проценты - проценты берутся от суммы единожды или ежемесячно?

оговариваете сроки-письменно.

Обязательно заключите договор юридически, обычно деньги берут/дают под определённый процент на месяц, не хочу быть навязчив, но повторюсь делайте всё нотаиально, у кого вы берёте, сегодня он знакомый, лучший друг, завтра он худший враг, проверенно неоднократно. Удачи!