Почему когда я снимаю видео, а потом монтирую, звук отстаёт от видео ?

это называется десинхронизацией потоков.

если вы, при записи, также самостоятельно конвертируете, ответ на ваше "почему" прост - потому что у вас слабое железо.
но, некоторые конверторы, имеют функцию принудительной синхронизации потоков (ищите "Force A/V sync" и подобные) . она помогает в таких случаях.

если же видео сконвертировано не вами, и на другом компьютере также задержка, то нужна обработка в видеоредакторе (смещение аудиопотока) .
или, если "просто посмотреть" - в плеере также можно смещение выставить (например, в MPC).