⇢ 
Denis
помогите разобраться с водой в колбасных изделиях
надо определить количество воды в вареной колбасе, если по рецептуре в ней воду не добавляют, а массовая доля влаги в готовом продукте 75% - значит ли, что в 100 кг колбасы 75 кг воды?
ВЕ
Виктория Ерохина
наверное, все-таки добавляют, только, чтобы ее связать, добавляют соевый белок, камеди, загустители, водосвязывающие агенты. Просто вода в колбасе находится не в свободном состоянии, а в виде геля, например. Ведь даже, когда делают окороки, буженину, их шприцуют соляными растворами. Все это, конечно, делается для удешевления продукта и чтобы ускорить технологический процесс.
Для определения влаги колбасные изделия высушивают при определенной температуре, но это уже надо смотреть ГОСТ 9793-74 или какие-то другие документы.
НА
Наталья Александрова
Влага это не значит только вода ...
Похожие вопросы