Можно ли путём завещания обойти наследников одной очереди (н-р: дед указал в завещании только внука, при том, что есть сы

Обойти-то можно, но прямой наследник может оспорить завещание через суд и, скорее всего, выиграет.

Марина Александровна, существует понятие о праве на обязательную долю в наследстве. Если в завещании это право не было учтено, то его смело можно оспаривать.

можно, только если сын не признан недееспособным и нетрудоспособным

Можно завещать даже чужим людям.