Потому что подоходный налог берется с дохода физического лица, независимо от наличия стажа и медстраховки ))
Подоходный налог взымается со всех доходов физического лица. Чем выше доход, тем естественно выше и налог. Хотя есть свои вычеты из налога (например, если на иждевении у физического лица есть жена, которая воспитывает детей до 3-х лет)
Если Вы работаете официально по трудовому договору, то Вам не могут не учитывать стаж и не страховать по ОМС. Если такое происходит пишите жалобу в трудинспекцию или прокуратуру.
Но скорее всего из Вашего вопроса можно понять что работаете по абсолютн черной схеме, официально никак не оформлены. В этом случае нет оснований даже сочувствовать Вам. Вы законом не защищены. Или договаривайтесь с работодателем или уходите.