какое значение имеет на иврите слово сергей

Имя Сергей может иметь и имеет значение только на языке, из которого оно берет начало, а именно - латыни.
Имя Сергей происходит от римского родового имени Сергиус - высокий, высокочтимый, почтенный, ясный.
На иврите - просто имя, набор звуков.