почему иногда крышка чайника подпрыгивает, когда в нём кипит вода, а иногда-нет? что-то связано с внутренней энергией

Зависит от воды ..т. е. насколько она насыщена попутными газами. Газы выделяются при повышении температуры- кипении , -это мы и видим когда вода в чайнике как бы закипает. В принципе воду можно и не кипятить - достаточно пропускать через неё определлённый ток минут 5 и она будет полностью обеззаражена.