Купил старенький ЮМЗ для подсобных нужд, когда в холоде завожу он газует сильно, ни на что не реагирует, почему?

Проблема в топливном насосе высокого давления. А именно происходит заклинивание плунжерных пар или самой зубчатой рейки. Когда мотор заглушен, регулятор частоты вращения ТНВД выставляет плунжеры в положение максимальной подачи топлива для облегчения запуска дизеля. Сразу же после старта регулятор устанавливает рейку в положение холостого хода (минимальной подачи) , но т. к. они заклинили - мотор работает на всех парах. На "газ" реагировать не будет потому что рейка подачи топлива с педалью связана через регулятор частоты вращения и при заклинивании последний преодолеть сопротивление рейки не может и, соотетственно не убавляет подачу топлива. Вскрывайте ТНВД. Механические повреждения плунжерных пар или механизма регулятор-рейка опытным дизелистом обнаруживаются на раз-два.
Посмотрите, нет ли попадания в или на насос воды. Возможно, она замерзает и рейку за ночь заклинивает - эта неисправность нередкая.
Кроме того, проверяйте качесто масла и его состояние (наличие эмульсии в нем для ТНВД тоже губительно)