К каким историческим источникам чаще всего обращаются ученые, если изучают войну или восстание

Зависит от периода. Для войн и восстаний XVIII - XX веков это оригиналы документов, написанных во время войны (от донесений генералов до ведомостей выдачи портянок) . Для периода до XVIII века - все доступные источники, в основном сочинения современников и живших вскоре после войны людей, реже попадаются официальные документы той эпохи (мирные договоры и т. д.) .

Например, ВОВ сейчас изучается по документам, написанным в 1941 - 45 годах. А восстание Спартака - по сочинениям Плутарха, Ливия и других античных историков.