почему при добавлении щелочи к любой соли аммония выделяется аммиак?

Потому что любая щелочь содержит гидроксид- ион. А при взаимодействии катиона аммония и гидроксид - иона получается нестойкое соединение гидроксид аммония, который тут же распадается на аммиак и воду