завышенное количество материалов по смете. подрядчик не отдает.

Если вы подписали акты приемки-передачи, и отдали деньги, то уже никак.
если еще нет - то требуйте возврата денег, и акты не подписывайте, и соответственно, не рассчитывайтесь.
Или просто недоплатите на эту сумму.

Будет давить на шею - говорите ему пусть в суд подает.
Он его легко проиграет, и ко всему заплатит еще и моральный ущерб и судебные издержки.
И давай, досвиданья!
надо сметы уметь составлять!