Что надо сделать, что-бы виноградное вино, домашнего приготовления не превратилось в уксус? Для длительного хранения!

Для того, чтобы сделать вина устойчивыми существуют 3 основных способа
1)добавить спирт до 16-18 градусов
2)добавить сахар до 16 - 20 %
3) добавить спирт и сахар
http://vinum.narod.ru/chack13.htm

Уксусное скисание вина вызывается бактериями в присутствии кислорода. Чем меньше в вине спирта, чем большая вероятность скисания вина и превращения его в уксус. При 14-16 градусах вино практически не скисает.
Для защиты от попадания уксусно-кислых бактерий достаточно соблюдать гигиену и не допускать появление дрозофил.
Для изолирования вина от кислорода воздуха нужно использовать в домашних условиях специальные крышки. Если таковых нет, то используют посуду с узким горлом и обязательно доливают посуду до самого верха. Чем меньше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем меньшая вероятность скисания вина.
Если же вино начало скисать, что проявляется характерным запахом и вкусом и наличием пленки на поверхности вина, то лучше всего заболевшее вино перенести в другое помещение и оставить для полного скисания. Это обеспечит Вас качественным уксусом на ближайшие год-два.
Если болезнь обнаружена в самом начале, то можно попытаться спасти вино. Для этого заболевшее вино переносят в другое помещение и осторожно переливают через сифон в чистую посуду. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Слитое вино пастеризуют, нагревая его до 70 градусов Цельсия и поддерживая эту температуру в течении 30 минут.