посоветуйте чем отделать стены мансарды может пластиковыми панелями?

у смотря какой дом, кирпичный, деревянный (брус, щитовая технология и т. д. )
при грамотной пароизоляции никкой влаги не будет.
а так можно.
1.вагонка
2 блок хаус
3 фанера
4.гиспокартон (потом под покраску или поклейку обоев)
5. те же панели пластиковые, есть и не пластиковые панели.
только подумайте охота вам жить, спать в пластиковой комнате, пластиковой вагонкой отделывают обычно ухни и дешёвые забегалоки на трассах, каких бы красивым не был пластик, это пластик, да и воздействи его на организм до конца не изученно

А еще пластик летом нагревается и запах от него...