подскажите почему... пеку пирожки а они сверху не румяняться... тесто и сама делала и покупала... всё ровно бледные

Все зависит от плиты поэтому и не румяные получаются

Во все виновата духовка.

чтобы румянились - надо смазывать белком или смачивать водой

холодно в духовке и смазать нужно чем-то сладким

Смажте сбитым вилочкой желтком и выпекайте в режиме нижнего и верхнего нагрева, если не помогает пробуйте включить гриль!

Сделайте на пару-тройку минут большой огонь. Донышко за это время не успеет сгореть, а верх порозовеет. И правильно подсказывали, если тесто несладкое, то румянится плохо, смажьте перед выпечкой сладким-сладким чаем или желтком.

яйцом всбитым намазываю щеточкой

Смазывайте верх.

или в тесте мало сахара, или неправильные температурный режим: духовка должна быть прогрета, и противень нужно размещать посередине

Можно яйцом смазать а можно их в сковородке пожарить Вот уж точно не будут бледные

Смазать надо! На выбор:
Сладкая вода
Сладкий крепкий чёрный чай
Желток с яйцом растереть
Сметана с сахаром ( на поливу похоже)
Полива ( хлопья геркулесовые молотые НЕ МЕЛКО! с сахаром и водой

проверьте верхнюю спираль возможно она у вас не раб. а верх пирожков надо смазывать желтком.

дело не в тесте а в духовке я за 5 минут до готовности ставлю на самую верхнюю полку и включаю гриль