Если сделаю откат до заводских настроек. Андроид тоже сменится на более ранний?

Версия ОС не изменится ни при сбросе из меню, ни после Hard Reset,останется та, что была до сброса, удалятся только все файлы из памяти телефона - контакты, фото, музыка, закаченные приложения и т. д.

Версия не должна измениться.

Анроид, если его не прошивали на более позднюю версию, вернется на начальный.
Вообще, при сбросе, очищаются все установленные приложения в телефоне, контакты, смс, ммс, аккаунты. В результате Вы получаете "голый телефон" с заводскими настройками и версией ОС с завода.