Много факторов. Снижая качество графики вы уменьшаете количество полиногов на сцене, отключаете какие-нибудь тяжелые шейдеры (типа отражения на воде, огонь и т. д.) , может быть уменьшится дальность обзора. Соответственно наргузка на видюху уменьшится, и если раньше, грубо говоря, в секунду обрабатывалось 30 кадров, то с низкой графикой может быть уже 60. Плавность и комфортность игры увеличивается.
>Если я играл на Radeon серии 5 на максимум, то серия 7 может не поддержать максимум в игре
Смотря какая игра, и на каких настройках играл. Есть игры которые на минимуме пойдут везде, а на максимуме тормозят на топовых видюхах. Вообще, это довольно типичная ситуация когда игра в момент выхода на макс. настройках тормозит везде, и только после смены пары поколений видюх начинает идти нормально.
Кстати 5 или 7 серия понятие тоже относительное, в каждой серии несколько видюх, которые отличаются по производительности в разы.