Каким образивом лучше всего будет затачиваться клинок из нержавеющей стали ???Твердость клинка 55-57 ед.

Любым из корунда или карбида кремния. Размер зерна зависит от толщины слоя металла, который необходимо снять. Доводку делать на алмазном круге или вручную на бруске из камня, который называется "арканзас" (амириканский) или белорецкого кварцита (российский эквивалент) . Они используются для очень тонкой доводки инструмента, например, скальпелей. Но достать их трудно, т. к их всего два месторождения в мире, причем на нашем кварцит уже не добывают.