Почему когда пеку пирог в духовке он сначала поднимается, а потом "опадает"?

Газ углекислый выходит из теста, когда дверцей духовки хлопаете, а тесто еще неустойчивое. поэтому и сдувается как шарик

Какой именно пирог, тесто какое - бисквит, дрожжевое, заварное или другое7

Температура выпекания очень высокая. Тесто надо выпекать при 170С минут 25, а потом уже до 190-200 С для румянца.

Часто заглядываете в духовку? От резких перепадов температуры пирог может осесть. Когда открываете дверцу духовки - впускаете прохладный воздух.

тесто жидковато дверь не открывать темпир 180 г не выше

не открывать духовку!