Куда девается вкус при отваре?

Глупый вопрос наверняка, но что-то заглючило. При отваре еды. Например при отварке щавеля (суп варится например) он вначале кислый (щавель сырой) , а потом нет (когда сварится) . Вот эта кислота куда девается? Она испаряется или растворяется в воде или сжигается при нагревании?