А почему вообще происходит возрат НДС и в каких случаях?

Ну, если по-простому, то примерно так:

НДС - налог, который платит покупатель. Как Вы можете обнаружить в магазине, НДС включается в цену Вашей покупки, и затем продавец перечисляет его в бюджет.
Иными словами, продавец начисляет НДС на всю сумму, которую планирует получить от покупателя (так называемый, "исходящий НДС"). В то же время, продавец имеет право уменьшить начисленный налог на суммы "входящего НДС" по приобретенным им самим товарам.
Разница между налогом, начисленным с продаж, и "входящим" налогом по покупкам подлежит уплате в бюджет.
Этот расчет можно представить простой формулой:
(Исходящий НДС к уплате) - (Входящий НДС к вычету) = (НДС к уплате в бюджет (возмещению из бюджета) )

Как видно из формулы, если "входящий НДС" окажется больше "исходящего", налог возмещается (возвращается) плательщику.