Как выяснить, менял ли человек имя или фамилию ?

1. Позвонить/написать этому человеку и спросить его, менял ли он имя или фамилию.
2. Если это действительно нужно для дела, а не для праздного любопытства, такие сведения всегда может запросить суд, прокуратура, органы дознания или следствия, миграционная служба и прочие подобные организации. То есть вы подаете заявление в суд, например, по той фамилии, которая вам известна, а уж суд, если сочтет необходимым для дела, все это выяснит сам.