почему при смене с ООО на ЗАО меняется ИНН?

Потому что это разные формы собственности по ГК РФ. А значит разные ИНН.

Смена с ООО на ЗАО - это один из способов реорганизации юридического лица, который знает ГК РФ. Реорганизация, попросту говоря, это прекращение деятельности одного юридического лица и рождение одного или более нового ю. л. При этом, права и обязанности реорганизованного ю. л. переходят к вновь созданным в порядке универсального правопреемства. Соответственно делаем вывод, что раз создается новое ю. л. , значит вносятся соответствующие записи в ЕГРЮЛ о присвоении ОГРН и ИНН.