⇢ ЭЖ
Эдуард Жульков
МС
Мария Соловьева
Грузинский соус-ткемали легко готовится и используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами
Выход: 4-5 баночек
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 60 мин
Готовится за: 1 час 30 мин
Отменный соус для мяса! Кислая основа для супа харчо!
Ингредиенты
1 кг Алыча (ткемали)
1 головка Чеснок
2 ч. л. Соль
3 ч. л. Сахар
1 ч. л. Кориандр (горошины)
0.5-1 шт Перец жгучий
0.5 пучка Укроп
0.5 пучка Кинза
0.5 пучка Мята
1 ч. л. Имеретинский шафран
Алыча, чеснок, зелень, перец
Приготовление
Мята: Вообще-то используют «омбало» (Mentha pulegium), мята болотная. Но где ее взять у нас — я слабо представляю. Но в магазинах продается мята свежая обычная. Я использую ее. В принципе можно использовать и сухую мяту.
1 кг алычи (ткемали) насыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыло сливы и ставим на огонь. Предупреждаю, в момент закипания будет много пены, надо следить и помешивать. Варим алычу. Если соус будет употребляться сразу, варить недолго — 7-10 минут. Если будете запасы на зиму делать — варить от получаса и дольше.
Я на зиму не запасаю, т. к. это бесполезно. Соус съедят если не сразу, то в течении недели. Варю 10 минут. За это время алыча сварится, косточка легко отделиться. Если все таки на зиму — варить долго, пока не получится пюре. Пюре протереть сквозь сито, отделить косточки и кожуру.
Для быстрого употребления, я не выбрасываю кожуру. Она хорошо сварилась, дает нужную кислинку и незаметна в соусе. Протереть сквозь сито, в таком варианте, практически не возможно, и косточки выбираются руками после остывания. В быстром варианте жидкость, оставшуюся после варки, не выливайте.
Варим алычу
Удаляем косточки
Чеснок очистить и бросить в блендер или сильно измельчить, или даже растереть в ступке. Но блендером удобнее. Добавить соль, кориандр, всю зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспевшая и не сильно кислая, можно добавить 1. ч. л. винного уксуса.
Измельчаем в блендере
Многие добавляют ореховую заправку. Но это опционально. Стакан ядер грецких орехов растолочь в ступке солью, чесноком и перцем до отделения масла, масло слить а орехи добавить в соус. Но я так не делаю.
Сильно измельчить все. Должна получится каша.
Добавить алычу. Еще раз измельчить.
Добавляем алычу
Теперь все вылить в кастрюлю и немного разбавить жидкостью оставшейся после варки алычи. Консистенция должна быть как у сметаны.
Ставим на огонь. Доводим до кипения. На очень маленьком огне, непрерывно помешивая, кипятим 5-10 минут. После этого раскладываем соус в стерилизованные баночки и закрываем крышками. Даем остыть и прячем в холодильник. Очень подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками.
Варим соус для закупорки
Если соус заготавливаем на зиму, варим подольше. Раскладываем в банки по самый верх. Укупориваем крышками. На Кавказе соус делают немного жидким, разливают в бутылки, доливают сверху несколько капель растительного масла и укупоривают пробками, которые потом смолят.
http://www.djurenko.com/cooking/tkemali.html
Другие рецепты смотрите здесь:
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=778-recept-Sous-iz-sliv-Tkemali
http://www.gastronom.ru/recipe/8403/sous-tkemali
http://www.ehau.ru/sous-tkemali-recept-prigotovleniya
Дмитрий
Соус ткемали
Ингредиенты:
2 килограмма алычи
150 миллилитров воды
2 головки чеснока
2 столовые ложки сушеного укропа
3 столовые ложки кориандра
1 столовая ложка острого красного перца
1 столовая ложка сушеной мяты (любая разновидность, кроме перечной)
соль по вкусу
Способ приготовления:
Вымытые сливы сложить в эмалированную посуду, залить водой и варить на небольшом огне до полного отделения кожицы и косточек. Протереть фруктовую массу через сито и уварить пюре на слабом огне до консистенции густой сметаны. Все пряности соединить и растереть в однородную массу, добавить в пюре и проварить еще 5 минут.
Разлить по бутылкам (для лучшей сохранности залить слоем масла) , держать в холодном месте.
Рецепт достаточно прост, все специи доступны. Мяту яблочную или кудрявую можно заменить мелиссой, словом, сделать такой соус под силу любой хозяйке.
ВМ
Владимир Миллер
Соус ткемали
Алычу тушить 20 минут с небольшим количеством воды и протереть через сито. Добавить томатную пасту и тушить еще 20 минут. Добавить тертый чеснок, сахар, соль и молотый красный перец. Все вместе тушить еще 20 минут.
алыча 1000 г, томатная паста 150 г, сахар 50 г, чеснок 1 головка, соль 1 ч. л. , перец 1 ч. л.
Вместо соуса ткемали можно использовать сушеный ткемали – тклапи.
Саша
ТКЕМАЛИ. Возьмите 2 кг свежих кислых слив (ткемали или алычи), 2 головки свежего крупного чеснока, 5 ст. л. сухого укропа, 5 ст. л. кинзы, 5 ч. л. кориандра, 3 ст. л. базилика, 2 ч. л мелиссы, молотый перец по вкусу. Сливы разрезать, вынуть косточки, выложить в широкую кастрюлю и залить водой (полстакана). Варить 15-20 минут. Процедить. Отцедить кожуру от мякоти, мякоть протереть и, постепенно подливая сок, варить до загустения на медленном огне. Не давайте жидкости приставать к стенкам и дну посуды. В загустевший сок добавить чеснок, перец и травы, подержать на огне ещё пять минут. Остудить и расфасовать в ёмкости. Хранится соус в прохладном месте.
ВБ
Виталий Башкиров
Вместо алычи (или слив-ткемали) можно попробовать кислые яблоки, типа Антоновки.
Похожие вопросы