Почему акул и скатов считают наиболее примитивными рыбами ?

Они, конечно, не примитивные. Они достаточно умные, просто самые древнейшие из всех видов рыб. Не считая, конечно
латимерии - кистепёрой древнейшей рыбы, которая водится и сейчас у южной оконечности Африки.
Ну и что, что нет плавательного пузыря, зато они живородящие, что рыбам обычно не свойственно.
А примитивными их называют зоологи из-за особенностей внутреннего строения, свойственных древним рыбам, например, бескостного хрящевого скелета.
См., например:
http://www.scienceillustrated.ru/articles/show/15
о скатах-мантах:
http://chudomir.com/archives/2127
о скатах:
http://ptichka.net/interesnoe-o-rybkax/skaty-umeyut-ispolzovat-orudiya