что такое шорницкий цех в автомобиле дорожном сервисе?

Это отдел типа по тюнингу !)

Чехлы на сиденья, обивка салона... прочее такое же.

Шорник — ремесленник по изготовлению шор, то есть боковых надглазников, которые надеваются на лошадей, для ограничения ее поля зрения. В более широком смысле шорник — это специалист по конской упряжке. Шорник, как и многие другие ремесленные формы труда, относится к группе «вымирающих» профессий.

В общем-то да, это специалист по работе с кожей.