в чем отличия (свежей, охлажденной и замороженной ) рыбы

В свежести естественно.
Первая - свежая. Вторая - по идее должна быть второй свежести, но на самом деле уже третьей. Охлаждённая рыба может быть только в месте вылова. Т.е. рыбаки поймали ночью, утром привезли в порт на оптовый рынок, откуда она к открытию ресторанов и магазинов попала к покупателю находясь всё это время на льду. На практике в большей части РФ охлаждённая рыба - это размороженная. Во всяком случае до сих пор мне ещё никто не объяснил откуда норвежская сёмга берётся в Воронеже охлаждённой.
Ну и замороженная рыба. Тут может быть и вторая свежесть и третья и четвёртая. В зависимости от наглости продавца.