Почему одна проекция точки не определяет положение ее в пространстве?

Потому что положение любой точки в пространстве определяет ее положение в выбранной системе координат. В трехмерной системе координат. От сюда необходимо иметь 3 координаты или другими словами три значения расстояния точки от заданных плоскостей проекций.
А три координаты определяют три проекции точки.

В некоторых специальных случаях для определения некоторых параметров положения точки или решения задач, достаточно двух проекций точки.

Одна проекция точки задается двумя координатами:

На плоскости П1 - X,Y

На плоскости П2 - X,Z

На плоскости П3 - Z,Y

А для определения положения положения в пространстве нужно три координаты, т. е. как минимум 2 проекции.