А вот и не "всё правильно").
Мясо нужно размораживать в холодильнике, в крайнем случае - при комнатной температуре, а не в воде. Замачивая его, Вы не только размораживаете его, но и заодно заставляете его отдавать сок и вобрать в себя излишнюю влагу, которая потом выходит, но уже вместе с остатками мясного сока и кусок становится суше.
Второе - мясо не нужно "замачивать" в масле , а хорошенько "обсушить" бумажным полотенцем или салфеткой и жарить на сильно разогретой сковородке 2-3 минуты( зависит от величины куска) с каждой стороны.Переворачивать его нужно сразу же, как только сверху появится красный сок- если будете держать до испарения сока - высушите мясо.
Ну, и третье - никакой соли, вплоть до самой подачи, так как она провоцирует выделение всё того же сока.
Честно говоря, мясо получилось бы гораздо сочнее, если бы Вы его просто обжарили на сковороде. В духовке хорошо запекать большие куски мяса - от килограмма. А стейк, предварительно обжаренный на сковородке, Вы просто "засушили" в духовке.