Зачем в бисквитный рулет добавляют крахмал?

Наша промышленность выпускает муку высшего сорта с большим содержанием клейковины. Для изделий из дрожжевого теста (пирожки, булки) ее достаточно, а вот для бисквита и печенья ее многовато. И для того, чтобы уменьшить содержание клейковины, добавляется крахмал.
На практическом уровне это означает столовую ложку крахмала или чуть больше на 1 мерную чашку обычной муки (исходный процент белка - 10,3) . Если вбухать крахмала уж слишком много, выпечка не то что не будет нормально нарезаться - просто рассыплется в руках. Белок - полимер, т. е. его молекула имеет некоторую цепочечную структуру. Эти цепочки создают в тесте как бы опорную сеть. В бисквитной и песочной выпечке она не позволяет выпеченному тесту рассыпаться больше необходимого. Потому что крахмал по структуре - мелкие зерна. Даже когда они набухают от влаги, этого недостаточно, чтобы удерживать их вместе.

Исключением является заварное тесто (оно же тесто шу, эклерное) . Для него оптимальное содержание белка в муке - около 10,5 % или даже выше. Принцип, который лежит в основе этого теста - выпечка надувается изнутри горячим паром как воздушный шарик. Вот и должно быть достаточно белка, чтобы стенки шарика имели высокую эластичность и достаточную, но не чрезмерную прочность. О рассыпчатости же там речь не идет.

я частенько бисквиты пеку, как-то мама посоветовала ложку крахмала
добавлять в муку и с тех пор обязательно так и делаю, не оседал никогда
еще, пышный и высоченный всегда, вот такой тортик получился -

Совершенно согласна с Еленой Казак! И не только в рулет, а вообще, в бисквит, только это не для того, чтобы бисквит не осел, осесть он может и с крахмалом, а для того, чтобы бисквит был нежнее, как правило, допускается замена до 25% от веса муки.

бисквит буше -добавляется по рецептуре крахмал. Очень много всяких рецептур