⇢ ИР
Ирина Родкина
ЕО
Елена Осипова
Классический французский багет
Рецепт рассчитан на 2 большие булки хлеба или на 4 багета, или же на много булочек.
Тесто:
* 680 гр. пшеничной хлебной муки
* 14 гр. соли
* 7 гр. сухих дрожжей
* 450 гр. чуть тепловатой воды
Все ингредиенты ссыпать в чашку для замеса теста и перемешать.
Если вы мешаете кухон-ным комбайном, то мешайте лопаткой, на низкой скорости 1 минуту. Если вы месите руками, то мешайте большой ложкой, чтобы всё хорошо перемешалось, если тесто будет прилипать сильно к ложке, то окунайте её, иной раз, в чашку с тёплой водой. Из теста должен получится лохматый шар. Оставьте тесто, не накрывая, 5 минут отдохнуть.
В кухонном комбайне поменяйте лопатку на крючок и месите тесто на средней скорости 2 Минуты или руками, так-же 2 минуты, по необходимости добавьте воду или муку, чтобы получить тесто нужной консистенции.
Тесто должно получится гладким, эластичным и легка липким, но не липнуть к рукам.
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую по-верхность и месите руками примерно 1 минуту, а затем положите его в чистую, слегка смазан-ную раст. маслом, достаточно большую миску. Закройте чашку крышкой или пластиковой плёнкой, и уберите сразу в холодильник, на ночь или до 4 дней. Если тесто получилось слиш-ком мокрое и липкое, не добавляйте больше муки, а лучше растяните и сложите его один или несколько раз каждые 10 минут, как показано здесь, это сделать прежде чем положить тесто в холодильник. (Если вы собираетесь выпекать тесто в партиями в различные дни, то вы можете разделить тесто на части и поместить его в две или больше смазанные маслом миски и убрать в холодильник. )
День выпечки:
Вытащите тесто из холодильника примерно за 2 часа до того когда вы собираетесь запечь. Аккуратно переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, обращайтесь с ним осторожно чтобы газов вышло как можно меньше. Для багетов разделить холодное тесто на 4 части, для белого хлеба на 2 части, или-же для булочек на части весом примерно по 53 г.
Сформировать из тесто круглый или овальный хлеб, или багеты, или булочки. Побрызгайте верх раст. маслом ( я только один багет побрызгала маслом, остальные посыпала кукурузной мукой) , свободно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы объём увеличился в полтора раза.
45 минут до выпечки, разогрейте духовку на 260 ° C или выше.
Снимите пластиковую плёнку с теста за 15 минут до выпечки.
Незадолго до выпечки, сделайте на хлебе острым ножом или бритвой разрезы, глубиной примерно 0,5 см. Отправьте хлеб в духовку, не забудьте про пар, затем снизьте температуру ду-ховки дна 232 ° С.
Выпекайте 12 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 15- 25 минут, пока ко-рочка не станет богато золотисто-коричневого цвета.
Вариант:
Замесить тесто как описано и положить в чистую, смазанную раст. маслом миску, поста-вить на расстойку при комнатной температуре приблизительно на 90 минут, пока объем теста не увеличится в два раза.
Разделите и сформируйте хлеб, как описано выше, верх побрызгайте раст. маслом, затем накройте тесто свободно полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодиль-ник на ночь, вдали от всего, что может упасть на него, или помешать ему расти.
На следующий день, вытащить тесто из холодильника за 1 час до выпечки. Хлеб или баге-ты должны увеличится само мало в полтора раза .
Подготовить духовку для выпечки, как это описано выше. 10 минут до выпечки снимите с теста плёнку, Выпекайте хлеб, пока он ещё хо-лодный, так как описано выше. 
Евгений
Булочка с кунжутом
Мука высшего сорта — 630, сахар — 120, масло сливочное — 130, яйца 60, соль — 6, вода — 245, дрожжи — 15, кунжут - 10.
Выход — 20 шт. массой по 50 г.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, 1 часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный масло и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.
Готовое тесто разделить в виде шариков и уложить на смазанный жиром кондитер-ский лист, оставить для расстойки в теплом месте на 10—15 мин, затем поверхность смазать яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С.
Булочки для гамбургеров (бриоши)
Тесто: 2 стакана муки, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 с. л. сахара, 2 яйца, па-кетик дрожжей, тмин
Подливка: 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 с. л. сахара
Просеять муку в горку, сделав в ней кратер. Распустить в молоке дрожжи и сахар, вы-лить в кратер и размешать. Припорошить мукой и накрыв миской дать подняться вдвое. Доба-вить яйца, сливочное масло, ваниль и соль, вымесить и опять дать подняться вдвое. Скатать 12~16 шариков и накрыть их полотенцем.
Сделать в кастрюле подливку из молока с маслом и сахаром, нагреть ее, но не кипятить. Положить в нее шарики, закрыть крышкой и дать 20 минут подняться. Посыпать тмином. Выпекать в духовке в той же кастрюле при 180° 25 минут пока не покроются румяной корочкой.
Булочки =
На 1 кг муки —2,5 стакана молока, 150—200 г масла сливочного, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
В посуду для теста влить 2,5 стакана теплого молока (или воды) , растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки.
Вымесить, чтобы не было комков, на-крыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло сливочное (можно добавить 2—3 яйца, ванилин или кардамон в порошке) , размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпан-ную мукой, и разделать в виде шариков весом, примерно, 50—60 г.
Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12—15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.
Похожие вопросы