Символ юникода, выраженный не минимально необходимым количеством байт в utf8 - валидный?

Да. Только можно поточнее.. . Минимально необходимое кол-во байт для чего именно? Для этого конкретного символа?
Все равно ответ будет "да". Например, букву ё можно представить тремя байтами, а можно двумя. Есть такая штука - каноническая эквивалентность Юникода, определяется через декомпозицию и композицию, позволяет сравнить две строчки на равно/не равно.

Кстати, Винда любит сравнивать побайтно, можно вполне легально сделать два файла с именем "ёлка. jpg" в одной папочке. Многие самые ходовые API эту каноническую эквивалентность так и не научились понимать.