как считать в блюде овощи ведь кладется уже очищенное, а не с отходами?? ? калькуляция

А калькуляционая карта включает в себя вес продуктов весом брутто и вторая колонка- вес нетто . Стоимость блюда считается по весу брутто, а выход- по весу нетто с учетом потерь при тепловой обработке.
Процент отходов калькулируется в зависимости от сезона, поэтому калькуляции в обязательном порядке пересчитываются после 31 октября, 31 декабря, 28-29 февраля и с 1 марта. Это что касается норм закладки.
Стоимость блюда калькулируется при каждом изменении цены одного или нескольких ингредиентов