Как вставлять слова в отсканированные документы. Какой программой воспользоваться?

Сканированный - это битовый рисунок, мёртвая копия.
Слово можно написать текстом только на пустом месте рисунка или поверх рисунка в любом редакторе рисунков, который позволяет вводить текст (это Photoshop или msPaint. Либо в тех же программах разрывать рисунок на 2 части и увеличивать, вставляя 1-ю часть, дополнение и 2-ю часть.

Для нормального редактирования надо распознать части рисунка как графику, и как текст (пр-ма ABBYY FineReader), отредактировать рисунки отдельно, текст отдельно, и собрать это в файле Word-a (*.doc) или Acrobat-a (*.pdf)

можно и Пикасой обойтись.

Онлайн-программа распознавания отсканированного текста, сохраняете в формате вордовского документа и редактируете. Я так делала.