Подскажите пожалуйста правильное написание фамилии "Саитов" латиницей, чтоб звучание было такое же, как на русском языке

Saitoff, Sahitov & Saitov

немец прочтёт как Зайтов/Зайтоф

Универсальной латиницы для всех языков нет,
вернее она есть -- та, что используют специалисты
по фонетике, но ее мало кто поймёт.

Определитесь сначала на каком языке читает ваша
целевая аудитория и используйте правила транскрипции
иностранных слов языка вашей целевой аудитории.