Зачем при варке рыбы добавляют белое сухое вино? (в рецепте попалось)

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)

Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта.

Картина "La Truite au Bleu" Доротея Таннин, 1952

винные кислоты ускоряют гидролиз белка+аромат

обычно когда варим рыбу, ее нужно сразу кушать т. к. на следующий день у нее появляется специфический рыбный запах. именно для того, чтобы этого не было нужно добавить уксус или вино. а когда варят жирную свинину, чтобы не было спец. запаха добавляют сахар. я советую добавлять вино или уксус в рыбу всегда, только очень немного

для понтов !

для таво жэ для чево божоле промывают спецсплавы для стимуляции их сверхпроводниковости. .
(или для оптимизации процеса горения при готовке)

Ничего это не даст. Вкуса не даст, если оно кипит. Это понты поваров. писавших книгу.

обычно при запекании добавляют вино, а потом на этой основе готовят соус

Логачёв ответил. Знаток (465)

для вкуса. мне очень нравится